Prečo je chlieb z rúry tvrdý a ako tomu predísť? Rady a tipy

Pečenie domáceho chleba sa stalo obľúbenou aktivitou v mnohých slovenských kuchyniach. Avšak, nie vždy ide všetko hladko, ako by sme si želali. Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv množstvo faktorov, vrátane kvality surovín a samotného postupu prípravy. Aj malá chybička môže spôsobiť, že chlieb nevyzerá a nechutí tak, ako by sme chceli. V tomto článku sa pozrieme na jeden z najčastejších problémov pri pečení chleba: prečo je chlieb tvrdý a ako tomu predísť.

Časté chyby pri pečení chleba

Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, je užitočné vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba najčastejšie vyskytujú:

• Chlieb je ploský a rozliaty.
• Striedka chleba zostáva vlhká.
• V chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky.
• Kôrka je príliš hrubá a tvrdá.
• Kôrka je príliš tmavá alebo svetlá.
• Chlieb je prasknutý.
• Chlieb je kyslý.
• Chlieb narástol nerovnomerne.

Mnohým z týchto chýb sa dá šikovne predísť!

Prečo je chlieb po upečení prasknutý?

Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade existuje niekoľko príčin, prečo chlieb praskne.

Chlieb praskol, pretože:

• Nebol dostatočne vykysnutý: Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
• Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu: Plech nebol dostatočne nahriaty.
• V rúre nebol dostatok pary: A tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
• Cesto ešte pri kysnutí obschlo: Nebolo prikryté utierkou.
• Cesto je nesprávne stočené: Môže bochník popraskať v mieste spoja.

Ako predísť praskaniu chleba?

Tu je niekoľko tipov, ako sa vyhnúť praskaniu chleba počas pečenia:

• Dostatočné kysnutie: Uistite sa, že cesto pred pečením dostatočne vykyslo.
• Správna teplota rúry: Rúru pred pečením dobre vyhrejte na požadovanú teplotu.
• Vytvorenie pary v rúre: Vytvorte v rúre paru, napríklad pomocou nádoby s vodou na spodnom rošte.
• Prikrytie cesta počas kysnutia: Cesto počas kysnutia prikryte utierkou, aby neobschlo.
• Správne stočenie cesta: Cesto správne stočte, aby sa počas pečenia neroztrhlo.
• Narezávanie cesta: Narezanie cesta pred pečením je veľmi dôležité pre krásny chlieb. Droždie tvorí v chlebe oxid uhličitý, ktorý počas pečenia uniká. Chlieb narezávame ostrým predmetom - najlepšie žiletkou.

Ďalšie užitočné rady a tipy

Pri pečení chleba je veľa drobností, ktoré sa podceňujú a na ktoré sa zabúda. Tu je niekoľko ďalších tipov, ktoré vám pomôžu upiecť dokonalý chlieb:

• Presné odmeranie ingrediencií: Pri pečení chleba je veľmi dôležité presné odmeranie ingrediencií.
• Kvalita droždia: Uistite sa, že droždie je čo najčerstvejšie. Príliš staré droždie stráca svoj účinok.
• Dostatočné prehnetenie cesta: Ak cesto dostatočne neprehnetiete, molekuly bielkovín v múke sa nespoja a nevytvorí sa lepok. Lepok je však v chlebe nevyhnutný a funguje ako lešenie, ktoré umožňuje chlebu vykysnúť a udržať si svoj tvar.
• Správna teplota kysnutia: Ak je teplota príliš nízka alebo príliš vysoká, droždie spôsobí chemickú reakciu a nemôže ďalej správne fungovať.

Pečenie v rôznych zariadeniach

Existujú rôzne spôsoby, ako upiecť chlieb, vrátane použitia rôznych zariadení:

Otvorený systém

Pri otvorenom systéme si do rúry pripravíme plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vytvorenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.

Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Zatvorený systém

Používame jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút.

Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Pečenie v remoske

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Najlepšie remosky sú tie staré, ale dá sa kúpiť aj nová s teflónovou úpravou. Odporúčam s okienkom! Používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb.

Ak máte funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.

Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.

Studený štart

Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne!

Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V receptoch vážime takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov radi pridávame rascu. Mletá alebo celá - je to jedno.

Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu - zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách.

Metóda 1-2-3

Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držíme pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.

Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku, zamiešame lyžicou na masu. Nezamiesime ale zamiešame. Cesto ostáva kašovité. Necháme odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesime oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.

Vymiesime. Miesime ručne tak, že cesto vyklopíme na pracovnú dosku a miesime. Vymiesené cesto necháme kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladáme, aby sa formovala jeho štruktúra.

Keď dáme chlieb do ošatky, začneme nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak sme na cesto zabudli a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dáme na ten čas do ... Chcete monológ? Keď sa ma spýtate nič ohľadom kvásku, varenia, pečenia či biochemických procesov v ceste, skončili ste. Nie, že by som sa urazila, to nie. Ale k slovu sa dostanete už ťažko. Moje rozprávanie nemá konca. Rada totiž premýšľam o ceste. Každý máme asi svoju uletenosť a u mňa sú to namiesto kabeliek a šminiek procesy v ceste.

Tabuľka s najčastejšími chybami a riešeniami

Prehľad najčastejších chýb pri pečení chleba a ich riešení:

Dajte vedieť, ako pečiete vy a aké máte skúsenosti. Každá rada sa cení.

tags: #prečo #je #chlieb #z #rúry #tvrdý

Populárne príspevky:

• Krémová polievka z červenej kapusty
• Recept na tekvicový prívarok
• Nutričné hodnoty celozrnných cestovín
• Čerstvé mäso od Domäsko
• Jednoduchý recept na kakaové sušienky