Varenie Sous Vide: Tajomstvo šéfkuchárov odhalené
Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Metóda Sous-Vide je varenie pri konštantne nízkej teplote. Takto môžete pripravovať napríklad mäso, ryby, zeleninu, ale aj napríklad vajíčka.
Čo je to Sous-Vide?
Termín sous vide vo francúzštine znamená „vo vákuu“, teda varenie vo vákuu. Jedná sa o moderný spôsob varenia, pri ktorom sa potraviny vložia do špeciálnych vákuových vrecúšok a potom sa ponoria do kontrolovaného vodného kúpeľa. Voda nikdy nepríde k varu. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia.
Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote.
Hoci sa metóda varenia pokrmov vo vákuu spája s modernou gastronómiou, jej počiatky siahajú až do konca 18. storočia. V roku 1799 opísal Benjamin Thompson prvé skúsenosti s varením pri nízkej teplote. Skutočný prielom však nastal až v 20. V 70. rokoch Georges Pralus, ktorý pracoval vo francúzskej reštaurácii Troisgros, vyvinul metódu prípravy jemného mäsa, vďaka ktorej si foie gras zachovalo štruktúru ingrediencií a výnimočnú chuť.
Varenie sous-vide spočíva v umiestnení produktov do vzduchotesných vákuových sáčkov a ich varení vo vodnom kúpeli s presne kontrolovanou teplotou.
Prečo variť metódou Sous-Vide?
Predstavte si kuchyňu, kde je steak vždy šťavnatý, ryba má vždy jemnú štruktúru a zelenina je zakaždým plná arómy - bez rizika, že sa niečo prevarí alebo vysuší. Nie je to žiadna mágia - také výsledky prináša varenie sous-vide. Vďaka vzduchotesným vákuovým vreckám a presne nastavenej teplote vody servírujú kuchári pokrmy s ideálnou a opakovateľnou konzistenciou a štruktúrou.
Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky. Výhodou sous vide je, že pri dodržaní určitých pravidiel máte istotu, že mäso sa vám vždy podarí pripraviť na jednotku. Rovnako je efektívne aj pre lenivých kuchárov.
- Mäso si pri varení zachová svoju vlhkosť a jemnosť.
- Navyše mäso nestratí objem, a rovnako je táto príprava veľmi ekonomická a úsporná.
- Naviac získate po uvarení v sáčku šťavu, ktorú pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote mäso a ďalšie ingrediencie, ktoré ste vložili spolu s ním do sáčku.
Vaření metodou sous-vide - Kulinářská Akademie Lidlu
Ako na to?
Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch. Ingrediencie potom zostanú naďalej čerstvé a môžete ich takto skladovať v chladničke ale aj mraziacom boxe. Vákuovaním potravín predĺžite životnosť a nemusíte teda všetko čo nakúpite ihneď spracovávať, aby ste sa museli strachovať, že sa vám jedlo skazí.
Ale hlavným účelom sáčkov je samozrejme varenie vo vodnom kúpeli. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“.
Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu. Či už metódou Sous-Vide pripravujete mäso či zeleninu, budete z výsledku nadšení.
Po celý čas varenia je vaše jedlo ponorené vo vodnom kúpeli s konštantnou teplotou, čo zabezpečí rovnomerné uvarenie jedla. Taktiež je výhoda, že nemusíte stále kontrolovať jedlo ako pri pečení napr. v rúre. Jedlo môžete vybrať z vodného kúpeľa ihneď po dovarení a následne skonzumovať alebo odložiť do chladničky či mraziaku.
Čo potrebujete na Sous-Vide varenie?
- Vákuovacie zariadenie a vrecká: Na vzduchotesné uzavretie potravín.
- Sous-Vide varič: Udržiava konštantnú teplotu vodného kúpeľa. Môže to byť špeciálny hrniec alebo ponorný cirkulátor.
- Teplomer: Na kontrolu teploty vo vnútri pripravovaných potravín.
Máme pre vás sous vide prístroje a to nielen vodný kúpeľ tzv. Sous-Vide hrniec, ale tiež ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré môžete použiť v akomkoľvek hrnči či veľkej nádobe, ktoré je prispôsobené pre daný rozsah teplôt. A toto zariadenie bude v nádobe udržiavať zvolenú konštatnú teplotu.
Sous-Vide v reštauráciách
Predné reštaurácie využívajú metódu Sous-Vide denne, ako pre skladovanie zásob, tak predovšetkým pre predprípravu jedla, ktorú môžete veľmi dobre využiť aj doma. A to je dnes v dobe, kedy sa na prezentáciu a kvalitu podávaných pokrmov toľko dbá, veľmi doležité.
V mnohých reštauráciách sa tiež praktizuje rýchle ochladenie pokrmov po spracovaní, aby sa zachovala ich čerstvosť a bolo možné ich servírovať vo vhodnej chvíli. Varenie metódou sous-vide nie je len zaujímavosťou - v odvetví HoReCa môže byť táto metóda základom úspechu kuchyne.
Tipy a triky pre dokonalé Sous-Vide jedlá
Príprava rafinovaných jedál pre mnohých hostí môže byť náročná, a to aj pre najlepších kuchárov sveta. Práve sous vide je tou pravou metódou, ako pripraviť šťavnaté, krehké a lahodné pokrmy z mäsa a rýb. Túto inovatívnu techniku používajú tí najväčší kulinárski experti na svete.
Tip: Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred. Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu.
Obrovskou výhodou sous vide je, že vďaka tomuto spôsobu prípravy neutrpí chuť ani vizuálna stránka potravín. Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín. Platí pritom, že citlivosť chuťových pohárikov sa u každého líši. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní.
Recept: Jahňacie kotletky Sous-Vide
Skúste napríklad tento jednoduchý recept na jahňacie kotletky pripravované metódou Sous-Vide. Táto kombinácia je proste geniálna.
- Vložte do sáčku jahňacie kotletky spoločne so zväzkom rozmarínu a dvoma strúčkami cesnaku.
- Vysajte pomocou vákuovačky všetok vzduch.
- Zohrejte vodný kúpeľ na teplotu 56,5°C a varte kotletku 3 hodiny.
- Po vybraní z vodného kúpela kotletku osušte kuchynskou utierkou a na rozpálenej panvici rýchlo po všetkých stranách osmažte.
- Nechajte chvíľku na drevenej doske odpočinúť a môžete podávať napríklad s batátovým pyré na lôžku z hráškových výhonkov.
Tabuľka teplôt a časov varenia Sous-Vide
| Druh potraviny | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Hovädzí steak | 54-60°C | 1-4 hodiny |
| Kuracie prsia | 65-70°C | 1-3 hodiny |
| Losos | 45-50°C | 30-45 minút |
| Mrkva | 85°C | 1 hodina |
| Zemiaky | 85°C | 2 hodiny |
Záver
Pokiaľ vás metóda Sous-Vide oslovila, nieje nič jednoduchšieho, ako ju vyskúšať v pohodlí vašich domovov. Už nemusíte chodiť na špeciality do vyhlásených reštaurácií. So Sous-Vide máte zaručený výsledok pri každom varení, z ktorého budete nadšení vy aj vaše okolie.
