Zabíjačkové mäso vo fľaši: Tradičný recept od babičky
S príchodom chladných dní a jesene sa mnohí z nás vracajú k tradičným receptom našich babičiek. Jedným z nich je aj recept na zavárané mäso, ktoré je ideálne na prípravu chutných a rýchlych jedál. Tento recept na zavárané mäso mám od mojej babičky a vrátila som sa k nemu po rokoch. Snažím sa pripraviť si nejaké zásoby a rozhodla som sa, že lepšie ako konzervy z obchodu, bude doma pripravené mäso podľa overeného receptu.
Syn mi už dávnejšie hovoril, že by bol rád, keby som mu spravila zopár fliaš mäsa. By sa mu zišlo, keď ide na ryby. Základom práce s mäsom je kvalitný nôž, najlepšie celá súprava. Napríklad na magnetickej lište, ktorá bráni otupeniu, pretože ostrie musí byť v najlepšej kondícii. Do nej ho dostane ocieľka. Ak sa s ňou až tak úplne nekamarátite, zaobstarajte si brúsku, s ktorou to pôjde raz dva.
Na porciovanie mäsa je skvelý odolný sekáčik s dlhou čepeľou. Mäso môžete namlieť ručne, ale prečo sa namáhať, keď existuje celá rada elektrických mlynčekov alebo kuchynských robotov, ku ktorým si môžete toto príslušenstvo dokúpiť. Mlynčeky na soľ, čierne korenie aj ďalšie korenia nie sú žiadnou márnotratnosťou, pretože ak dochucujete čerstvo namletým korením či ingredienciou, na chuti je to zaručene poznať. Vedeli ste, že čerstvo pripraveným jedlám môžete výrazne predĺžiť trvanlivosť nielen zmrazením, ale aj pomocou vákuovania? Keď budete mať všetky pochúťky hotové, môžete to vyskúšať so sadami Zwilling Fresh & Save.
Tento rozhovor zaujal už viacej ako 140 000 divákov. Zároveň chcem poďakovať divákom a fanúšikom, ktorí prispeli aj na produkciu tejto epizódy prostredníctvom KO-FI.
Ingrediencie a postup
Potrebujete odblanené bravčové mäso nakrájané na väčšie kúsky. Vhodné je pliecko alebo krkovička, kde tuk vytvorí chutnú šťavu. Ak máte veľa mäsa, môžete ho premiešať aj so stehnom. Mäso z karé nie je vhodné, lebo je príliš suché. Zíde sa vám aj trochu bravčovej kože, ktorá vytvorí aspik.
Mäso som umyla, nakrájala na stredne veľké kocky. Mala som ju v mrazničke. Stiahla som ju z bôčika. Teraz prišiel jej čas. Odvážila som si soľ. Na 1 kg mäsa môže ísť 2 - 3dkg soli. Ja som dala na 2 kilá 5 dkg. Na 1 kg mäsa som dala deci vody, lepší by bol silný vývar z kostí. Čiže na dve kilá mäsa som si odmerala 200 ml vody. Nakrájané mäso som osolila, pridala som 1 čl celého kmínu a 3 strúčiky cesnaku. Dobre som to všetko premiešala.
Domáce zavárané mäso
Mäso nakrájame na väčšie kúsky a cibuľu na hrubé plátky. Mäso dáme piecť do nízkej rajnice, obraciame ho, aby sa zatiahlo. Ak je príliš chudé, pridáme bravčovú masť a ovar. Mäso osolíme, pridáme tretinu cibule, celé čierne korenie, nové korenie, celú rascu a bobkový list. Môžeme pridať aj cesnak vcelku. Podlejeme vodou, prípadne ešte ovarom a dusíme na strednom ohni približne 1-1,5 hodiny, podľa potreby podlievame. Keď je mäso mäkké, prestaneme ho podlievať a začneme ho opekať. Obraciame ho zo všetkých strán, aby bolo do hneda opečené. Na konci pridáme zvyšnú cibuľu, príp. aj cesnak. Podávame s chlebom, čalamádou, nakladanými uhorkami, chrenom a pod.
Pridala som aj kožu. Podliala som to vodou. Mäso som piekla 2 hodiny väčšinu času zakryté na 180 stupňoch. Mala som rúru nastavenú na horný aj dolný ohrev. Občas som mäso pomiešala. Mäso po dvoch hodinách pečenia. Kožku som z mäsa vybrala.
Poháre aj viečka som vyvarila. Naplnila som poháre mäsom, dobre som mäso postláčala, zaliala výpekom. Vrch pohárov som utrela dosucha., zavrela som poháre. Naložené mäso varíme v uzatvorených pohároch na 100 stupňov 3 hodiny. Poháre môžu byť aj pod vodou - voda sa bude počas varenia postupne odparovať. Takto zavarené mäso treba nechať postupne vychladnúť.
Mali by sa sterilizovať na 150 °C dve hodiny. Ja som ich sterilizovala v hrnci niečo viac ako dve hodiny. Zavarené ešte dám do suchého dunstu - zakryté dekou nechám vychladnúť. Keď sú poháre ešte teplé (nie horúce) vytiahneme ich z hrnca. Takto konzervované mäso je pripravené na servírovanie do pár minút. Či už pre vás, návštevu alebo výlety.
Zaváranie mäsa
Ďalšie zabíjačkové špeciality
Dostali ste chuť na polievku, ovar alebo jaternice ? Veľký hrniec je základ. Okrem neho sa vám bude hodiť tiež masívna krájacia doska. A čo doma vyškvarená masť? Ani v tomto prípade sa bez hrncov nezaobídete, poobzerajte sa po tých s hrubým dnom, aby sa obsah nepripaľoval. Bez miešania to nepôjde, pozrite sa do šuplíkov, možno už prišiel čas na nové varešky a stierky.A kam uložiť masť? Nakúpené črievka tak ľahko naplníte pomocou nadstavca na plnenie, ktorý je súčasťou mlynčeka na mäso. Do krvavnice, jaterníc patrí takzvaná zabíjačková buchta.
Jaternice (hurky) recept:
- Zakúpené črevá musíte najprv dôkladne preprať podľa návodu a spravidla nechať cca 30 minút ponorené vo vlažnej vode. Potom ich nakrájajte na také dlhé kúsky, aké chcete mať jaterničky + 5 cm na každej strane na zašpajľovanie a na jednej strane ich rovno zašpajľujte.
- Uvarené mäso oberte od kosti a na doske nasekajte nadrobno (kolískovým nožom alebo krájacou kolískou). Preložte do väčšej misy.
- Buchtu (rožky) nakrájajte na väčšie kúsky, zalejte vývarom a nechajte nasiaknuť.
- V hmote, vzniknutej v mise, urobte priehlbinku až k dnu, vlejte vývar a do neho vsypte všetky koreniny, nasekaný majorán aj prelisovaný cesnak.
- Všetko rukami dôkladne premiešajte a ochutnajte, radšej na niekoľkých miestach, aby ste sa uistili, že celá zmes je perfektne dochutená. Keď budete spokojní, môžete začať plniť!
- Jaternice zašpajľujte a vložte do hrnca s teplou (nikdy nie vriacou!) vodou. Pri teplote cca 85-90 °C varte cca 20 minút, do doby, kým vyplavú na povrch. Hrniec odstavte zo zdroja a jaternice v ňom ponechajte ešte 5 minút.
- A ako spoznáte, že jaternice sú hotové? Ak sa dá špajľou voľne otočiť, pretočiť v črievku, máte vyhraté.
Ako konzervovať mäso / Konzervovanie mäsa
Ďalšie tipy a inšpirácie
S jeseňou, najmä s chladnými a tmavými dňami, sa domáce majstrovanie postupne presúva dovnútra. Ak vám je už vonku v záhrade zima a nepríjemne, UROB SI SÁM vás bude poháňať stále vpred. Vianoce sú za dverami a čo môže byť krajšie než ich osláviť po svojom. Napríklad s ručne vyrobenými vianočnými dekoráciami, ktoré sú nielen jedinečné, ale hlavne udržateľné. Vašu kreativitu môžete vložiť aj do výroby darčekov pre svojich blízkych. Napríklad milovníkov vína určite poteší štýlový stojan na fľaše odliaty z betónu. Betón v interiéri je stále veľmi populárny, tak prečo nie? Existuje celý rad možností, čo si z neho môžete vyrobiť. Predvianočné obdobie sa spájalo aj s časom zabíjačiek. Hoci táto slovenská tradícia je dnes už skôr na ústupe a chutné dobroty si ľudia kupujú ako hotové produkty, stále si nájde svojich priaznivcov.
tags: #zabijackove #maso #recept #vo #flasi
